Cuisson des viandes
Chaque type de viande requiert des températures internes spécifiques pour atteindre une cuisson juste, c’est-à-dire cuite à cœur sans être desséchée ni insuffisamment cuite. La maîtrise des méthodes de cuisson (grillade, rôtissage, sous-vide, etc.) et la compréhension des réactions chimiques (comme la réaction de Maillard) permettent d’optimiser la tendreté, la saveur et la jutosité des viandes.
🐮 Bœuf et viandes rouges
Le bœuf se déguste à divers degrés de cuisson, définis par la température interne atteinte. On considère généralement qu’un steak de bœuf est bleu aux alentours de 45–50 °C, saignant entre 50–55 °C, à point entre 55–60 °C, et bien cuit vers 70 °C socopa.fr. D’autres viandes rouges comme l’agneau ou le veau se prêtent aussi à une cuisson rosée (environ 54–57 °C à cœur) pour rester tendres et juteuses. socopa.fr. En deçà de ces températures, la viande peut paraître trop crue, et au-delà (bien au-dessus de 70 °C), les fibres musculaires se contractent fortement et expulsent leur eau, rendant la viande plus sèche et coriace orka.tech. Il est donc crucial d’ajuster la cuisson selon le résultat souhaité et le morceau de viande.
Effets des méthodes de cuisson sur la tendreté et les sucs : Les méthodes de cuisson rapide à haute température, comme la grillade à feu vif ou la poêle très chaude, permettent de saisir la viande en surface. Cette saisie déclenche la réaction de Maillard, dans laquelle les protéines et les sucres de la viande interagissent au-delà d’environ 140 °C pour créer des composés aromatiques grillés boucherieedouardetleo.com. Il en résulte une croûte brunie pleine de saveurs, qui apporte du goût et même une certaine tendreté en surface (une croûte bien formée peut donner l’impression d’une viande plus moelleuse). Pour réussir cette réaction, il faut bien préchauffer la poêle ou le gril et éviter toute humidité excessive : une viande mouillée ou une poêle tiède ferait bouillir la viande au lieu de la griller. Une fois la croûte formée, on peut finir la cuisson à chaleur plus modérée afin de cuire l’intérieur sans brûler l’extérieur (la Maillard cesse vers 180 °C, seuil de carbonisation amère). En revanche, une cuisson lente à basse température (four doux, cuisson sous-vide autour de 55–65 °C) permet d’attendrir la viande différemment. À ces températures modérées, sur un temps prolongé, le collagène du tissu conjonctif se décompose peu à peu en gélatine, ce qui fond dans la viande et la rend très tendre et juteuse ribnreef.com. Par exemple, un bourguignon mijoté des heures à feu doux ou une cuisson sous-vide de plusieurs heures transformeront un morceau ferme en une texture fondante, en libérant les sucs naturels de la viande. De plus, cuire à basse température limite la perte de jus par évaporation comparé à un rôtissage à four très chaud : l’eau reste davantage dans la viande, évitant le résultat sec. Braiser (mijoter en cocotte avec un liquide) combine ces effets de lente décomposition du collagène et d’apport d’humidité, idéal pour les pièces de bœuf à fibres dures (gîte, paleron, etc.). En somme, les morceaux tendres (filet, entrecôte) supportent bien les cuissons rapides (grill, poêle) pour rester rosés, tandis que les morceaux à braiser gagnent à une cuisson lente qui attendrit leur structure.
Préservation des sucs et astuces : Contrairement à une idée reçue, saisir la viande ne « scelle » pas magiquement les sucs, mais la croûte formée contribue surtout à la saveur. La jutosité dépend plutôt du bon degré de cuisson et de certaines précautions : il faut éviter de percer ou couper la viande en cours de cuisson, sous peine de voir les jus s’échapper. Il est également recommandé de laisser reposer la viande quelques minutes hors du feu avant de la découper. Pendant le repos, les fibres musculaires se détendent et réabsorbent une partie des jus concentrés au centre lors de la cuisson, ce qui uniformise la jutosité de la pièce maillard.co. Par exemple, un steak reposé 5 minutes sera plus moelleux et saignant qu’un steak tranché immédiatement où le jus coulerait sur l’assiette. Enfin, l’assaisonnement joue un rôle : saler juste avant ou pendant la cuisson est idéal. Si on sale très à l’avance sans marinade, le sel peut extraire de l’eau en surface noovomoi.ca, d’où l’importance de soit saler en dernier moment pour une croûte croustillante, soit de réaliser un saumurage (saler longtemps à l’avance puis rincer) qui, paradoxalement, augmente la rétention d’eau dans la viande. En résumé, pour le bœuf et les viandes rouges, il faut viser la bonne température interne, utiliser la méthode de cuisson adaptée au morceau, saisir pour le goût puis cuire doucement si nécessaire, et ménager la viande (ni piqûres ni tranchage immédiat) afin de conserver des sucs goûteux et une tendreté optimale.
🐔 Volaille (poulet, dinde, etc.)
Les volailles, à la différence du bœuf, ne se consomment jamais saignantes : une cuisson à cœur complète est obligatoire pour des raisons de sécurité alimentaire. Il faut atteindre au minimum 74 °C à cœur pour les morceaux de volaille (cuisses, blancs, filets), et environ 82 °C pour une volaille entière (par exemple au centre d’un poulet rôti) afin d’éliminer tout risque bactérien. En deçà, la viande de poulet ou de dinde reste rosée et peut héberger des pathogènes (tels que salmonelles). Cette nécessité d’une cuisson bien faite pose un défi : obtenir une viande cuite sans la dessécher. En effet, les muscles de volaille, surtout le blanc de poulet très maigre, s’assèchent vite au-delà de 75 °C environ, les protéines coagulent fortement et la viande perd ses jus. L’objectif est donc de cuire juste à point : atteindre la température interne sécuritaire, mais pas davantage. Un thermomètre est ici d’une grande aide pour stopper la cuisson dès 74 °C atteints à cœur.
Méthodes de cuisson adaptées : La rôtisserie (four traditionnel) est un grand classique pour les volailles entières ou en morceaux. On privilégie une chaleur modérée puis forte en fin de cuisson (ou l’inverse) pour dorer la peau. Par exemple, rôtir un poulet à ~180 °C permet de cuire à cœur en environ une heure (selon la taille), tout en obtenant une peau croustillante grâce à la réaction de Maillard sur les graisses et protéines de la peau. Il est conseillé d’arroser régulièrement le poulet avec son jus (ou de le barder de beurre/huile) pour limiter le dessèchement de la surface. À l’inverse, la grillade ou la poêle conviennent bien aux morceaux (escalopes, aiguillettes, etc.), mais il faut gérer le feu : on saisit à feu vif chaque face pour la couleur, puis on finit éventuellement à feu plus doux ou au four, afin que l’intérieur cuise sans brûler l’extérieur. Une poitrine de poulet épaisse, par exemple, peut être marquée à la poêle puis finie au four à 160 °C pour cuire à cœur doucement. Une autre approche de plus en plus prisée est la cuisson sous-vide ou basse température pour la volaille. Cuire un blanc de poulet sous-vide à ~64 °C pendant assez longtemps (plus d’une heure) permet d’obtenir une viande extrêmement moelleuse, tout en la pasteurisant (la durée de cuisson compense la température un peu plus basse). La viande ressort pâle, mais un coup de poêle ou de chalumeau peut ensuite dorer l’extérieur pour l’aspect et le goût. De même, braiser des morceaux de volaille (par exemple des cuisses dans un curry ou un coq au vin) combine chaleur modérée et humidité : la viande cuit dans une sauce, qui la parfume et la maintient moelleuse, tandis que le collagène des morceaux (surtout dans les cuisses/pilons) se gélifie en partie, rendant la viande très tendre. Ces cuissons en sauce, couvertes, empêchent les pièces de poulet de sécher même après de longues durées.
Tendreté et saveurs : La volaille n’a pas le persillé gras du bœuf, il faut donc ruser pour la tendreté. Une technique répandue est la marinade ou la saumure. Par exemple, faire mariner un poulet quelques heures dans un mélange acide (yaourt, citron) attendrit légèrement la surface en prédigérant les protéines, tandis qu’une saumure (eau salée, éventuellement sucrée et aromatisée) de plusieurs heures permet aux cellules de la viande de retenir plus d’eau et de sel, ce qui donnera une chair plus juteuse et savoureuse après cuisson. Concernant la réaction de Maillard, elle est tout aussi importante pour les volailles : c’est elle qui donne la peau croustillante d’un poulet rôti ou la belle couleur dorée d’un magret de canard poêlé. On veillera donc à cuire à découvert en fin de cuisson pour que l’évaporation se fasse et que la peau monte au-delà de 130–140 °C. À noter que les volailles grasses comme le canard ou l’oie supportent mieux une cuisson rosée (le canard peut se servir rosé vers 55 °C pour le magret, car il s’agit d’une viande rougeâtre et les risques sanitaires sont moindres qu’avec le poulet). En revanche, le canard confit illustre une méthode lente : cuite longuement dans sa graisse à basse température, la chair devient confite, très tendre, le collagène étant dissous, tout en restant juteuse grâce à la graisse qui l’enrobe.
Préserver les sucs de la volaille : Comme pour le bœuf, il est recommandé de laisser reposer les gros morceaux de volaille après cuisson. Un poulet entier, par exemple, gagné à reposer 10 à 15 minutes hors du four, couvert d’un papier aluminium, avant la découpe. Cela permet aux jus de se redistribuer dans la chair. Sans ce repos, on observe souvent un écoulement abondant du jus dès qu’on tranche la volaille, et la viande peut sembler plus sèche. Autre point : évitez de piquer la volaille en cours de cuisson (avec une fourchette ou en la tournant avec une pointe) car chaque trou fait couler du jus. Préférez des pinces ou cuillères pour manipuler les morceaux. Enfin, pour les petites pièces, la « justesse » de cuisson est primordiale : un filet de poulet simplement poêlé doit être retiré du feu dès que le cœur atteint 74 °C, puis reposé quelques minutes. Une cuisson prolongée « pour être sûr » ne fera que raidir la viande inutilement. Avec ces précautions, on obtient une volaille cuite à point, savoureuse, tendre et sûre.
🐖 Porc
La viande de porc est souvent classée à part : c’est une viande rose (ni rouge, ni blanche comme le poulet) et elle a longtemps été consommée uniquement bien cuite. Les recommandations traditionnelles préconisent une cuisson à cœur d’au moins 70 °C pour le porc, car historiquement il fallait éliminer le risque de trichinose. Aujourd’hui, les élevages contrôlés ont quasiment éliminé ce parasite et, en cuisine, certains cuisiniers osent cuire le porc légèrement rosé (autour de 63 °C). Néanmoins, pour le grand public, on conseille toujours de cuire les côtelettes, rôtis et filets de porc jusqu’à 70 °C à cœur environ. Cela assure la sécurité, mais ce degré de cuisson tend vers la limite supérieure où la viande commence à se dessécher. Le porc étant souvent maigre (filet mignon, côtelette première, etc.), le surcuisson se traduit vite par une texture sèche et fibreuse. Il convient donc de surveiller la température de près et d’adapter la méthode de cuisson selon le morceau.
Méthodes de cuisson par type de pièce : Pour les pièces tendres et maigres du porc (filet mignon, côtes de longe…), une cuisson brève à feu vif suivie d’une finition douce est idéale. Par exemple, on peut poêler un filet mignon entier pour le colorer de tous côtés, puis finir la cuisson au four à 150 °C jusqu’à ~65 °C interne et le laisser reposer (il montera vers 68–70 °C en repos). Ainsi, on obtient une viande encore légèrement rosée au centre, très juteuse. Les côtelettes épaisses peuvent se cuire de même (saisie puis four), ou à la poêle à feu moyen en surveillant la température. Griller des côtes de porc au barbecue est également très apprécié : il faut alors une grille bien chaude pour marquer la viande (Maillard pour les lignes grillées) puis cuire indirectement à chaleur modérée car une flamme trop forte carboniserait l’extérieur avant que l’intérieur ne soit cuit. À l’opposé, les morceaux gélatineux et gras du porc bénéficient grandement d’une cuisson lente. Le poitrine, l’épaule (palette) ou le jarret contiennent beaucoup de collagène et de gras intramusculaire ; cuits rapidement ils restent durs, alors que cuits longuement à basse température ils deviennent fondants. Par exemple, une épaule de porc cuite 6 heures à 120 °C (ou en mijoteuse) verra son collagène fondre en gélatine, rendant la viande extrêmement tendre et juteuse. C’est le principe du porc effiloché (pulled pork) où la viande, après une longue cuisson, se défait en filaments sous la fourchette. De même, le jarret peut être d’abord rôti pour le goût, puis braisé plusieurs heures (technique de la choucroute garnie ou du jarret confit) pour obtenir une chair confite. Enfin, certaines préparations de porc combinent les techniques : le porc laqué chinois est d’abord braisé doucement puis laqué et passé sous le gril pour caraméliser la surface – on joint moelleux intérieur et croûte savoureuse.
Tendreté, Maillard et jutosité : La viande de porc, lorsqu’elle est maigre, gagne à être marinée ou saumurée avant cuisson. Une marinade avec du jus de fruit (ananas, par exemple) apporte non seulement du goût mais contient des enzymes qui attendrissent légèrement la viande. Une saumure (eau salée) de quelques heures permet là encore d’augmenter la jutosité. Concernant la saveur, on recherche souvent avec le porc un bel enrobage caramélisé : la réaction de Maillard combinée éventuellement à du sucre (miel, sirop) donne ce glaçage brun et collant délicieux sur des ribs ou un rôti. Il faut cependant éviter de cuire trop fort trop longtemps les marinades sucrées, car on dépasserait la Maillard pour aller vers la carbonisation (goût amer et composés indésirables). Mieux vaut cuire le porc lentement puis caraméliser en fin de cuisson sur feu vif quelques minutes. Pour préserver les sucs du porc, les mêmes principes s’appliquent : ne pas piquer (par exemple, ne pas piquer les saucisses avant ou pendant la cuisson – c’est une erreur classique, cela fait sortir toute la graisse et le jus, rendant la saucisse sèche), et laisser reposer quelques minutes les viandes juste sorties du feu. Une côte de porc bénéficiera d’un repos de 3–5 minutes comme un steak, afin que le jus se répartisse. Enfin, servir le porc dès qu’il est cuit à point est important : une côte ou un rôti de porc n’aiment pas être trop attendus ou recuits sur le feu, sous peine de perdre leur moelleux. En maîtrisant la température cible et en choisissant une cuisson lente pour les pièces adaptées, on peut obtenir du porc tendre, juteux et riche en saveurs.
🐟 Poisson et fruits de mer
Les poissons demandent une approche différente de celle des viandes terrestres. Le poisson cuit très vite et sa fenêtre de cuisson idéale est étroit. La chair de poisson est généralement considérée comme cuite lorsque son intérieur atteint environ 63 °C (temperature correspondant à un poisson bien opaque et qui se défait facilement) explore.typhur.com . D’ailleurs, les organismes de santé recommandent 63 °C comme température interne minimale pour consommer le poisson en toute sécurité (pour éliminer parasites et bactéries). Toutefois, nombre de chefs cuisinent certains poissons à des températures un peu inférieures pour préserver une texture moelleuse : par exemple, un saumon mi-cuit peut être autour de 50 °C interne, ce qui le laisse encore fondant et légèrement rosé au centre, et un thon peut même se consommer quasiment cru à cœur (juste saisi autour, intérieur rouge). Ces pratiques culinaires s’appuient sur la fraîcheur du produit et une maîtrise du risque, mais pour une cuisson juste au sens de parfaitement cuite, on visera la cible des ~60–63 °C. Attention, au-delà de 70 °C, la plupart des poissons deviennent secs et farineux : les protéines de poisson (moins entrelacées de collagène que celles de la viande) se contractent fortement et expriment l’eau, d’où un résultat fibreux et sans jus.
Choix de la méthode de cuisson : Le poisson offre une grande polyvalence de cuisson, mais chaque méthode doit tenir compte de la fragilité de sa chair. La cuisson à la poêle ou au gril apporte des saveurs grillées appréciables. On pense au saumon poêlé côté peau (peau croustillante grâce à la Maillard, chair moelleuse) ou au bar grillé au barbecue. Pour réussir ces cuissons, le feu doit être assez vif initialement pour saisir l’extérieur (et éventuellement la peau) rapidement. Il faut huiler légèrement la surface du poisson ou la grille pour éviter qu’il n’attache, et ne pas tenter de le retourner trop tôt (attendre que la face soit bien saisie et se décolle d’elle-même). Une cuisson grillée est souvent très rapide : par exemple, un thon en steak d’3 cm d’épaisseur peut se griller 2 minutes par face à feu très vif pour rester rosé. Rôtir au four est une alternative plus douce, idéale pour les poissons entiers ou les filets épais. On peut cuire un filet de cabillaud 15 minutes à 180 °C sans le retourner, ce qui donne une cuisson uniforme et respectueuse de sa texture délicate. Pour éviter le dessèchement, il est fréquent d’utiliser la technique de la papillote : le poisson est enveloppé (dans du papier sulfurisé ou aluminium) avec un peu de liquide aromatique (vin blanc, citron) et des herbes. Au four, la papillote retient la vapeur d’eau émise par le poisson et les aromates, cuisant le tout à l’étouffée. Le résultat est un poisson extrêmement fondant, cuit dans son jus, et très parfumé, sans aucune perte de nutriments dans l’eau. Une autre méthode, très respectueuse de la tendreté, est la cuisson à la vapeur ou pochée. Par exemple, des filets de sole ou de truite cuits 10 minutes à la vapeur (ou dans un court-bouillon frémissant) ressortent nacrés, avec une chair qui se tient tout juste. La vapeur évite tout contact agressif, mais ne dépasse pas 100 °C : on n’aura donc pas de réaction de Maillard ni de brunissement, ce qui signifie un goût plus « doux » et un aspect pâle, compensés souvent par une sauce ou un assaisonnement vif. Enfin, comme pour la viande, la cuisson sous-vide a fait son entrée pour le poisson : elle permet des cuissons très précises (par exemple cuire un saumon 30 min à 50 °C garantit une texture uniformément fondante, quasiment confite). Il faut ensuite le flamber au chalumeau ou le passer rapidement à la poêle pour lui donner couleur et saveur en surface, car cru il serait peu engageant visuellement.
Spécificités de la texture et des sucs du poisson : La chair de poisson contient peu de collagène et celui-ci se gélatine à basse température (dès ~55 °C) chef-pierre-henri.kitchen, c’est pourquoi le poisson devient floconneux et se défait rapidement à la cuisson. Il n’a pas besoin de cuisson prolongée pour attendrir des fibres dures (contrairement à la viande à braiser). Au contraire, toute sur-cuisson se traduit par une perte d’humidité rapide. On voit par exemple sur le saumon un exsudat d’albumine blanche sortir à la surface si on le cuit trop fort ou trop longtemps : signe qu’il a perdu trop de jus interne. La clé est donc de cuire juste ce qu’il faut – dès que la chair passe du translucide au opaque (pour un filet) ou que les premiers segments du poisson entier se détachent de l’arête centrale, il faut le retirer du feu. La tendreté optimale d’un poisson se juge à sa flakiness (il s’effeuille sous la fourchette sans résistance). Concernant la réaction de Maillard, elle se manifeste sur le poisson surtout via la peau et la surface externe. Un poisson sans peau aura du mal à dorer sans se dessécher, on utilise alors souvent une panure ou une croûte (par exemple un dos de cabillaud en croûte d’herbes ou de sel) pour le colorer sans altérer la chair. La peau des poissons gras, elle, peut griller jusqu’à être bien croustillante – c’est très recherché car plein de saveur, tout en protégeant la chair. Saisir vivement puis finir au four est d’ailleurs une méthode idéale pour des poissons à peau (saumon, dorade…), combinant Maillard et cuisson douce. Enfin, pour préserver les sucs du poisson, les conseils sont légèrement différents de la viande terrestre : il est généralement inutile (voire déconseillé) de faire reposer un poisson cuit, car sa chair fragile refroidirait et figerait. Mieux vaut le servir immédiatement à point. Il faut cependant éviter, tout comme pour la viande, de le piquer constamment pour « voir si c’est cuit » – cela ferait couler les jus et casserait la pièce. Utilisez plutôt la technique de l’écaille (soulever délicatement un flocon de chair pour vérifier l’opacité à cœur) ou un thermomètre sonde inséré brièvement. Une erreur fréquente est de mariner trop longtemps les poissons avec des ingrédients acides (citron, vinaigre) : cela précuit la chair (c’est le principe du ceviche) et peut la rendre « cuite » en surface avant même la cuisson, donc potentiellement sèche après passage à la poêle. Les marinades pour poisson doivent être courtes (30 min maximum, sauf marinade non acide). En résumé, le poisson requiert une attention de tous les instants, une cuisson douce et/ou très brève, pour atteindre cette perfection où il est juste ferme, juteux et savoureux, sans être ni cru ni sec.
⚠️ Erreurs fréquentes à éviter
Pour atteindre une cuisson parfaite des viandes, voici quelques erreurs communes à éviter, ainsi que des conseils pour y remédier :
Poêle insuffisamment chaude au départ : mettre une viande dans une poêle froide est une erreur classique. Sans chaleur suffisante, la viande ne saisit pas et attache, et elle ne brunira pas correctement. Il faut toujours préchauffer fortement la poêle ou le barbecue avant d’y déposer la viande, pour déclencher instantanément la réaction de Maillard.
Retourner ou bouger la viande trop fréquemment : remuer un steak sans arrêt l’empêche de bien dorer et de former une croûte. Au début, il vaut mieux laisser la viande immobile quelques minutes afin que les muscles se détendent et qu’une croute caramélisée se forme; une fois cette croûte créée, la viande se décollera aisément et on pourra la tourner. Remuer trop tôt risque aussi de déchirer les fibres et de faire sortir les jus, ce qui assèche la viande et la fait bouillir dans son eau.
Surcharger la poêle ou le gril : si vous mettez trop de morceaux à la fois, la température de la poêle chute et les viandes rendent du jus. Elles vont alors cuire à la vapeur dans leur eau au lieu de griller. Il est crucial de laisser de l’espace entre les morceaux de viande. Mieux vaut cuire en plusieurs fois ou utiliser une surface plus grande pour garantir une saisie correcte de chaque pièce.
Piquer la viande ou la découper durant la cuisson : utiliser une fourchette pour retourner un steak ou inciser pour “voir l’intérieur” est à proscrire. Chaque trou fait s’échapper les sucs et dessèche la viande. Utilisez des pinces ou spatules pour retourner, et un thermomètre sonde pour vérifier la cuisson à cœur si besoin, plutôt que de couper. De même, ne tranchez pas la viande juste à la sortie du feu ; laissez-la reposer quelques minutes pour que les jus se redistribuent, sinon ils couleront tous à la découpe et la viande paraîtra sèche
Trop cuire par peur du cru : une surcuisson est irrécupérable – la viande devient dure et sèche. Par exemple, cuire un magret de canard jusqu’à bien cuit lui fera perdre son moelleux. Respectez les températures internes recommandées (usage d’une sonde conseillé) et retirez du feu au bon moment. Rappelez-vous qu’une viande continue de cuire un peu pendant le repos (appelé cuisson de report, la température interne monte de quelques degrés)maillard.co, il faut donc anticiper en retirant légèrement avant la température cible.
Ne pas adapter la cuisson au type de viande : appliquer une cuisson rapide à une pièce qui nécessite du lent (et vice-versa) est une erreur. Par exemple, saisir et servir rapidement une joue de bœuf la laissera dure et collagénéique (elle aurait dû mijoter longtemps), alors qu’un filet mignon de porc cuit 4 heures finira sec comme du bois. Choisissez la méthode de cuisson en fonction de la tendreté initiale et de la teneur en collagène : les morceaux tendres aiment les cuissons brèves, les morceaux durs préfèrent les cuissons lentes
Saler trop tôt (ou pas du tout) : saler une viande à l’avance peut faire sortir son jus par osmose, surtout si on la cuit immédiatement après. Mieux vaut saler juste avant la cuisson ou même en fin de cuisson, pour éviter ce dessèchement. À l’inverse, ne pas saler du tout pendant la cuisson est dommage : une viande non assaisonnée sur le feu n’exprimera pas toute sa saveur. L’idéal : saler modérément juste avant cuisson (le temps que la croûte se forme, peu de jus aura le temps de sortir).
Oublier la viande au frigo ou sur le feu : cuire une viande sortie directement du réfrigérateur n’est pas optimal : le cœur trop froid cuira moins uniformément (extérieur trop cuit, cœur encore cru). Sortez la viande ~30 minutes avant cuisson pour la tempérer (sauf contrainte sanitaire pour la viande hachée). À l’inverse, une fois sur le feu, ne la quittez pas des yeux : quelques minutes de trop suffisent à ruiner une cuisson saignante en bien cuit.