| Bœuf (steak, filet) |
Poêle, grill, sous-vide |
Bleu : 45-50°C |
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| Saignant : 50-55°C |
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| À point : 55-60°C |
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| Bien cuit : 70°C+ |
2-4 min par face (poêle/grill) |
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| 30-60 min (sous-vide) |
Saisir fort, retourner une seule fois. Laisser reposer 5 min après cuisson. |
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| Bœuf (paleron, gîte, joue) |
Braiser, mijoter |
80-90°C |
3 à 6h |
Cuire longtemps à basse température pour fondre le collagène (bouillon, vin). |
| Volaille (blanc de poulet, dinde) |
Poêle, four, sous-vide |
74°C min (sécurité alimentaire) |
10-20 min selon épaisseur |
Ne pas dépasser 75°C pour éviter le dessèchement. Arroser ou cuire sous vide (65°C, 1h). |
| Volaille (cuisses, pilons, poulet entier) |
Four, braisage |
74-82°C |
40 min à 1h30 |
Rôtir à 180°C, arroser régulièrement. Pour des cuisses juteuses, cuire à 140°C plus longtemps. |
| Porc (filet mignon, côtelette) |
Poêle, four |
65-70°C |
10-20 min |
Cuire légèrement rosé (65°C). Saisir d'abord, finir au four. |
| Porc (échine, poitrine, jarret) |
Mijoté, confit, barbecue |
85-95°C |
3-5h |
Cuisson lente pour fondre le gras et attendrir. |
| Agneau (carré, gigot, filet) |
Four, poêle |
Rosé : 54-57° |
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| À point : 65°C |
20-40 min |
Rosé recommandé (54-57°C). Pour le gigot, cuire lentement (140°C). |
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| Poisson (filet de saumon, cabillaud, bar, dorade) |
Poêle, four, vapeur |
Mi-cuit : 50-55°C |
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| Cuit à point : 60-63°C |
5-12 min |
Cuire doucement, éviter la sur-cuisson. Utiliser du beurre ou une sauce pour éviter le dessèchement. |
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| Poisson entier (bar, dorade, truite) |
Four, grill |
55-60°C |
15-30 min |
Cuire au four à 180°C ou grillé avec de l'huile pour la peau croustillante. |
| Fruits de mer (crevettes, homard, coquillages) |
Sauté, pochage, grill |
50-60°C |
2-5 min |
Cuisson rapide pour éviter une texture caoutchouteuse. |